永和麵點.古法老麵發酵.真材實料嚼得到麵香──阿鵬師老麵包子饅頭 - 美食、毎食、霉食、沒食

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永和麵點.古法老麵發酵.真材實料嚼得到麵香──阿鵬師老麵包子饅頭

[包子、饅頭/新北永和]

堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
就位於永和復興商工旁巷内,來往都是老顧客。
成品絶無添加色素、香料或化學添加劑,
吃了不胃酸、不脹氣,越嚼越香,越嚼越帶勁,
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定,受到注重健康的朋友喜愛。

老麵到底有多厲害,看完你就知道!文末記得幫推讚一個唷!


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雖然地處南方,不過台灣人一直很喜歡麵食,麵粉的消耗量居高不下,
不論拉麵、餃子、麵包、饅頭,或是各種糕餅,喜歡的人都不少。

坊間常看到一些店家標榜老麵、天然酵母、自然發酵、自家培養酵母菌…
價格也差異甚大,到底哪些是好的?令人看得眼花繚亂。

今天,希沙良要來介紹一家位於新北永和,
以老麵作為號召的阿鵬師老麵包子饅頭專賣店

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先來説説「天然酵母」這個名詞,
就希沙良所知,酵母菌都是天然的,原本就存在於我們的周遭,
所以看到一些麵包店標榜不用「化學酵母」,真的是又好氣又好笑,
最好目前的技術化學是做得出來啦!

其實大家要強調的應該是不使用「商業酵母」,
商業酵母(或稱為速發酵母)也是屬於天然的酵母,
只是經過人工純化,並且培育成適合快速穩定發酵麵包的菌種。
使用這樣的酵母可以標準化掌控流程與成品,
只是它本身的風味較不突出,因此較適合用於含油、糖、餡料多的軟麵包、菓子麵包等。

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使用天然酵母老麵製作的饅頭相當美味,
撕開饅頭,看到這組織就知道發酵均勻,不好吃才奇怪!上圖則為第三次發酵前的半成品。


而台灣所稱的天然酵母(或可稱之為野生酵母),
由於多半並非為單一菌種,所以變化大,風味自然各異,
惟其發酵過程也複雜且難以預測,需要有職人良好的經驗與技巧才能控制。
其自然緩慢的發酵過程中將産生乳酸,讓麵團製作出來的成品有獨特的風味,
同時也會增加筋度,加強麵團的延展性。
用來做咀嚼之下可以品嘗出麵粉本身風味的歐包、法國麵包、饅頭等等最為適合。

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老麵需要悉心呵護,製程有賴有經驗的職人時時調整。

而老麵,雖然有聽過,但似乎又有些讓人一知半解,
因此,當另一位部落客友人艾新玨羅介紹這家阿鵬師的時候,
希沙良一看位在活動範圍内的永和,立刻一口答應前來一探究竟。

阿鵬師老麵包子饅頭專賣店的地點位在永和復興商工附近的巷内,
店面並不大,就是街角饅頭包子鋪的樣子,來往都是老顧客。
前店後廠,所有的産品都在這裡製作而成。

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看了一下貨架上的商品,大致分為饅頭、花捲、包子等三大類,
毎一類又有眾多的口味,看起來琳瑯滿目。

我們來到的時候,後頭正好在進行濃郁鮮奶起司捲的製作,
我們在獲得允許下前往參觀製作過程。
阿鵬師告訴我們,由於天然酵母的老麵製作、發酵時間長,
加上成品均需經過三次發酵,所以毎天製作各項産品出爐的時間並不一定。

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阿鵬師老麵包子饅頭所使用原料包括堅果、蔬菜等多盡量自家炒製,
如使用他牌産品亦皆置於店頭供顧客參考


在前店負責接待客人的,是阿鵬師的妻子麗莎,
她告訴我們貨架上還不是全部的品項,有些真的賣得太好來不及做,
喜歡特定品項的顧客,通常都會來電先行詢問再過來購買。

此外,除了親自來店購買,
不少外縣市的朋友也會利用宅配方式,也相當便利。

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看著阿鵬師和另一名師父從機器中將混合好的麵團取出,
迅速分切、滾壓成一定的厚度,然後在上頭鋪上大量的起士片,
捲成長條型之後分切成一個個均等的大小,再依序排列在架子上…。

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從斷面上看來,
毎一個都清楚看得到其中一卷一卷螺旋状的起司,完全真材實料。

這些半成品還要再送到發酵箱裡頭做第三次的發酵,
待一整個變得白白胖胖,才能夠進蒸籠,完成最後的鮮奶起司捲。

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(↓↓↓請繼續看下去↓↓↓)



製作過程的温濕度控管相當重要,
師傅的俐落程度也有很大的關係,畢竟人的手是有温度的,
時間一拉長,難以控制的因素就會變多,自然難以做出均一的好味道。

趕忙製作下一項産品的同時,阿鵬師也順道跟我們談談他所自豪的老麵。

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以接下來進行製作的這款堅果五穀雜糧饅頭為例,
一切也是真材實料,南瓜子和核桃均自家焙製,
再加上紫米、雪蓮子、燕麥、葡萄乾、薏仁等配料,
全都是大把大把的加,毫不手軟,
最後的成品售價一個NT$25,簡直是佛心來著。

原料一項項都加入之後,再次置入老麵攪拌均勻,
這時我們終於見到阿鵬師的老麵。

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老麵再次拌入,並且攪打一定時間之後,麵團才算真正完成。(可以看到裡頭下的料真的有夠多的啦!)
接下來就是塑形以及第三次的發酵。


毎一家製麵職人的酵母所含的菌種可能各不相同,
這也是各家的産品之所以風味各異的主要原因。
阿鵬師的老麵是嚴選台灣有機蔬菜,台灣純蜂蜜糖漿和純淨水,
經三個月間在恆温室調和,培養天然益生菌等有益菌種,
再近三個月輪流翻種,培養出數十萬個天然酵母及乳酸菌。

老麵可以説是使用天然酵母過度發酵的麵團,
中式老麵往往將揉過未用完的麵團留作下一次使用,
讓留在麵團中的菌種繼續滋長,即成為老麵。

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這就是阿鵬師自豪的老麵啦!

成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織,
聞得到濃郁的麥香,摸得到蓬鬆的手感,
嘗起來甚至還有酒釀一般的香甜味。

加老麵可以使麵團組織鬆軟,增加彈性,
讓濕潤麵團裡頭的益生菌分解麥子澱粉,以及其中的葡萄糖,
進而産生二氧化碳氣體,在麵團裡形成蜂巢般的數千萬個氣室,
這樣才是真正天然的蓬鬆,吃來麥香濃郁又彈牙。

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臻味鮮肉包的内餡足且多汁,吃來過癊!

説了這麼多,
大家應該還是想要看看阿鵬師精心製作的各種口味包子饅頭吧?

希沙良帶了一些回家享用,
像是臻味鮮肉包(NT$25 )是用黑豬肉的前腿夾心肉打製,吃來餡料足;
大甲芋頭捲黄金地瓜捲(以上各NT$25 )吃得到大塊的芋頭與地瓜;
還有越教越甜的黑糖饅頭(NT$18 )與羞澀蔓越莓饅頭(NT$20 )

甜的鹹的都很合胃口,而且個人吃了也沒什麼脹氣的問題,真的很不錯。

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特別令人印象深刻的還有翡翠高麗菜包(素食,NT$25 ),
裡頭包的是由店家特選鮮甜的梨山高麗菜、紅蘿蔔絲、埔里香菇等,所自家炒製而成的餡料,
鹹香十足,配上外頭越嚼越甜,越嚼越帶勁的麵皮,吃來更有風味層次。

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養生芝麻糊包(素食, NT$25 )也是一定要提到的明星商品,
一扒開隨即爆漿,衝擊性超強!
其所使用的原料成分像是胡麻縁的頂級芝麻糊也都擺在店頭,全都可以追溯。

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這次沒有買到的還有許多老饕一吃就欲罷不能的鄉村白饅頭
(希沙良在店裡採訪時可真的有不少顧客來詢問),
還有宜蘭三星葱捲、自家炒製的雪裡紅包也都讓人十分在意,
看來在接下來這段期間裡,
希沙良還會常常來阿鵬師老麵包子饅頭專賣店走動光顧。

畢竟天然有機的東西吃了健康,
而且真材實料看得到,令人吃了還想再吃,
遵循千年古法,堅持採用祖傳純天然水果老麵發酵製作的阿鵬師老麵包子饅頭,
絶無添加色素、香料或化學添加劑,
吃了不胃酸、不脹氣,
連新北市朱立倫市長都蒞臨肯定,
當然也絶對值得注重生活、注重美味與健康的各位讀者
一同來慢慢品嘗細細比較其中的差異。


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其他相片請見小K的PCHOME相簿/
《20180322 阿鵬師老麵包子饅頭》

http://photo.pchome.com.tw/takamizawa/0395/←相簿開放中

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[PHOTO by KISARA]

※文内所有介紹、産品價格、促銷等,均以採訪當時為準。

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左/即將送入第三次發酵的半成品;中&右/成熟的老麵麵種從外表上看得到形成蜂窩状的組織



阿鵬師老麵包子饅頭專賣店

新北市永和區秀朗路一段209巷三號一樓
02-2926-5490/0916-445-283
7:00~21:00
周日休

※僅收現金。

FB→阿鵬師老麵包子饅頭專賣店

※台北捷運中和新蘆線(MRT橘線/O)永安市場站,徒歩約13分;
或由頂溪站2號出口轉乘公車至永和國小。
其他公車可搭至永和國小、福和國中等


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夫唱婦隨,來自湖北武漢的阿鵬師夫婦在台落地生根,製作健康美味的麵點。



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[右上方插圖 by 熊寶]
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